다가오는 김장철! 김장소금 고르는 방법

다가오는 김장철! 김장소금 고르는 방법

곧 있으면 김장철이 다가오는데요, 여러분은 혹시 김장소금에 따라 김치의 맛뿐만 아니라 유산균, 건강 기능성에도 차이가 날 수 있다는 사실 알고 계신가요?

전문가들은 국내에서 생산된 천일염을 김장소금으로 사용해야 김치의 깊은 맛과 풍미를 오래 유지할 수 있다고 하는데요, 이는 아주 적은 양이기는 하지만 국산 천일염에 함유된 미네랄이 김치의 절임과 발효 과정에서 영향을 미친다는 뜻입니다.

수입 소금으로 배추나 무를 절이면 빨리 물러지는 '연화현상'이 일어나게 되는데요, 그에 비해 국산 천일염을 사용할 경우 염도가 낮고 칼슘과 마그네슘, 칼륨 등의 양이온을 함유해 연화 현상을 방지합니다.

또, 김치를 담그면 먼저 젖산 발효가 일어나면서 숙성되고 그 다음 초산 발효가 일어나 점점 신맛이 나게 되는데요, 수입산 소금을 사용하면 젖산 발효 과정이 천천히 진행되는 반면 초산 발효 과정은 빠르다고 합니다.

이 때문에 김치가 익고 나면 금방 시어진다는 것인데요, 하지만 김장소금으로 국산 소금을 쓰면 그 반대 현상이 일어나 김치가 익고 난 뒤에도 오랫동안 적당히 신 김치를 먹을 수 있습니다.

이 밖에도 천일염을 김장소금으로 사용해 담근 김치가 정제염으로 담근 김치보다 더 맛있다는 사실을 과학적으로 증명한 연구 자료도 존재하는데요, 부산대 식품영양학과 박건영 교수에 따르면 김치의 맛을 좌우하는 것은 유산균인데, 정제염으로 담근 김치와 천일염으로 담근 김치의 유산균 수를 비교해보면 천일염이 정제염 대비 우수하다는 것입니다.

최근에는 수입 소금이 국산 천일염으로 둔갑하는 경우가 종종 있어 각별한 주의가 필요한데요, 김치를 담글 때는 소금의 쓴맛을 없애기 위해 천일염을 묵혀 사용하는데 이를 ‘간수제거’라고 표현합니다. 간수를 제거하는 방법은 그늘진 곳 바닥에 소금 자루를 놓고 자루 밑에 벽돌 한 장을 괴어 두면 자연적으로 소금이 습기를 머금었다 뱉으면서 간수가 빠지게 됩니다.

기간은 보통 3년 정도 걸리는데요, 기간이 오래 걸리기 때문에 천일염 구입 시 처음부터 간수 빠진 묵은 소금이나 탈수된 소금을 구매하는 것도 좋은 방법입니다.