어머니와 고등어, 어머니는 고등어를 왜 소금에 절이셨을까?

 

어머니와 고등어, 어머니는 고등어를 왜 소금에 절이셨을까?

한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니
한 귀퉁이에 고등어가 소금에 절여져 있네
어머니 코고는 소리 조그맣게 들리네
어머니는 고등어를 구워주려 하셨나 보다
소금에 절여놓고 편안하게 주무시는구나

김창완(산울림) - ‘어머니와 고등어’ 가사 中

 

 

한 식품 광고에 패러디되면서 유명해진 노래 가사죠, 밴드 산울림의 김창완씨가 부른 '어머니와 고등어' 가사 중 일부입니다. 가사에서 보면 고등어가 소금에 절여져 있다는 부분이 나오는데요, 왜 어머니는 아들을 위해 고등어를 소금에 절이셨을까요?

우리가 자주 먹는 생선은 꼭 소금을 뿌리거나 소금에 절여서 요리를 해먹고는 합니다. 생선에 소금을 뿌리는 이유를 아시나요?

 

 

생선의 맛뿐만 아니라 멋도 지켜주는 소금

생선에는 미오겐, 미오신, 엑틴 등 다양한 근육 단백질이 20~25% 존재한다고 합니다. 생선의 근육을 구성하는 단백질의 근섬유는 육류보다 짧고 굵으며, 근육과 뼈 사이의 결합조직이 연합니다. 그 이유는 생선은 물에 체중을 싣고 살기 때문에 근육에 큰 힘을 쓸 필요가 없어 근육이 발달하지 못하고, 연한 조직들을 갖게 되기 때문입니다. 그래서 우리가 생선을 부드러운 회로 즐길 수 있는 것입니다.

 

 

또 생선에 열을 가하면 근육 단백질이 응고하고 수축함으로써 살이 단단해집니다. 생선의 근육 단백질은 45~60℃ 정도에서 응고·수축 반응이 나타나는데요, 이는 소금이 이 반응을 돕고 있기 때문입니다. 즉, 소금은 간을 맞추는 역할을 할 뿐 아니라 단백질이 응고되는 과정을 돕는 것입니다.

이러한 이유로 생선 표면에 소금을 뿌린 후 굽거나 끓이면 생선의 단백질이 재빨리 응고·수축하여 생선의 액즙이 밖으로 빠져나오지 않기 때문에 맛이 더욱 좋아지고 모양도 흐트러지지 않게 해주어 생선의 멋까지 지켜주는 것입니다.

 

 

또한, 단백질을 응고시키는 소금의 성질은 어패류 표면의 점액질과 어패류를 손질한 도마와 칼 같은 조리 도구의 묻은 점액질 제거에도 응용할 수 있습니다. 생선의 점액질도 단백질이기 때문에 소금을 뿌리고 문질러 씻으면 깔끔하게 씼을 수 있습니다.

 

 

소금은 생선의 부패를 방지

노래 가사처럼 생선을 소금에 절이는 이유는 생선요리의 간을 맞추는 것은 물론이고, 특히나 생선을 오래 두고 먹기 위함인데 이는 생선의 수분을 밖으로 빼내는 삼투압 원리를 이용한 것이라고 합니다. 생선에 소금을 뿌리거나 고농도의 소금 용액에 담가둠으로써 각종 미생물의 활동 터전을 제공하는 수분을 제거해 부패균의 번식을 막고 재료의 산화가 방지됩니다.

 

 

생선구이요리에 알맞은 소금의 양과 뿌리는 시간은?

소금의 양과 뿌리는 시간은 생선의 종류와 조리법에 따라 다르지만, 일반적으로 소금의 양은 생선 전체 무게의 약 5% 정도가 적합합니다. 보통의 생선 크기에서 소금의 양은 손가락 3개로 잡히는 소금 한 줌 정도입니다.

생선 소금구이를 할 경우 굽기 1시간 전쯤 30㎝의 높이에서 뿌리는 것이 좋습니다. 구이를 하기 한참 전에 미리 소금을 뿌려놓으면 소금이 생선살 속으로 깊숙이 스며들어 열을 가할 경우 생선 전체가 단단해져 맛이 떨어지기 때문입니다.

 

 

이젠 노래 가사에서 어머니가 고등어를 소금에 절인 이유를 아시겠죠? 생선요리에 소금을 쓰는 이유, 알고 보니 정말 과학적인 것 같습니다. 특히나 법성포 굴비, 안동 간고등어 같은 특산물의 비법 중 하나는 부패를 막고 숨은 맛을 끌어내기 위해 예전부터 정제염이 아닌 천일염을 사용한다는 사실 알고 계셨나요?
질 좋은 국산 수산물과 천일염 이력제로 인증받은 국산 천일염으로 건강에도 좋고 맛도 좋은 밥상 만드세요.

이상 생선요리에 소금을 사용하는 이유였습니다.